The Effect Of Marination With Red Ginger and Garlic On The Quality Of Beef Jerk
DOI:
https://doi.org/10.36665/janaps.v3i02.686Keywords:
Marination, red ginger, garlic, beef jerky qualityAbstract
The purpose of this study was to determine the effect of marination with red ginger and garlic on the quality of beef jerky by analyzing water content, pH, and total bacterial population. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments: P1 (2% fine salt), P2 (3% red ginger + 2% fine salt), P3 (3% garlic + 2% fine salt), and P4 (1.5% red ginger + 1.5% garlic + 2% fine salt), each with 4 replications. The variables measured included water content, dry matter, pH, and total bacterial population. The water content of the jerky ranged from 17.66% to 18.22%, dry matter ranged from 81.75% to 82.28%, and pH ranged from 5.96 to 6.16. Meanwhile, the total bacterial population ranged from 4.73 to 7.16 log CFU/g. The results showed that marination with red ginger and garlic had no significant effect (P>0.05) on water content, dry matter, and pH but had a highly significant effect (P<0.01) on the total bacterial population. The best treatment in this study was P3 (garlic), as it resulted in the lowest bacterial population compared to other treatments.
References
Aritonang, S.N. Dan Mihrani. 2008. Pengaruh Pencucian Dengan Larutan Asam Asetat Terhadap Nilai Ph, Kadar Protein, Jumlah Koloni Bakteri Dan Daya Simpan Daging Ayam Kampong Pada Penyimpanan Suhu Ruang. J. Agrisistem. 4(1): 19-25.
Brooks, C. 2011. Marinating Of Beef For Enhancement. Http://Www.Beefresearch.Org/CM Docs.25 Oktober 2010.
Buckle, K. A. Edwards. R. A; Fleet. G. H; Dan Wotton. M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo Dan Adiono.UI - Press. Jakarta.
Budiman, I., Wahyudi, F, Yunardi , & Meilina,H. 2021 Pengaruh Penambahan Serbuk Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) Terhadap Kempaan Daun Gambir(Uncaria Gambir Roxb) Jurnal Research Ilmu Pertanian, 1(2) 120-129
Bungsu, I., Kifli, N., Ahmad, S. R., Ghani, H., & Cunningham, A. C. 2021. Herbal Plants: The Role Of Ahr In Mediating Immunomodulation. Frontiers In Immunology, 12, 697663.
Castro, 2011. Banana Peel Applied To The Solid Phase Extraction Of Copper And Lead From River Water: Preconcentration Of Metal Lons With A Fruit Wastle Brazil. Dept. Quimica.
Djafar T. F. Dan S. Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2).
Desroiser N W. 1997. Technology, Elements Of Tecnology. The Avi Publising Companny. Inc Wesport Connecticut.
Dwiloka, B., & Putri, S. A. W. (2023). Pengaruh Marinasi Jahe Merah (Zingiber Officinale Rosc.) Terhadap Perubahan Kadar Mineral Esensial Pada Daging Sapi Kering. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(2), 45-55.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.(1978). Formularium Nasional Edisi Kedua. Jakarta: Depkes RI. Hal.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Komposisi Bahan Makanan. 1996. Penerbit Bhratara,Jakarta
Eksin,N.A.M. 1990. Biochemistry Of Food. Second Ed Academic Press. Inc. New York
Ferawati, 2017 Efektifitas Kompres Jahe Merah Hangat Dan Kompres Serai Terhadap Penurunan Intensita Nyeri Arthritis Rematoid Pada Lanjut Usia Jurnal Ilmu Kesehatan MAKIA ,5 (1),1-9
Fernanda, Y. 2017. Pengaruh Pemberian Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma)Terhadap Karakteristik Dendeng Daging Sapi.Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mahaputra Muhammad Yamin Solok.
Hastuti, U. S. (2018). Petunjuk Praktikum Mikrobiologi (Ed. 2). UMM Press: Malang. ISBN: 978-979-796-330-9.
Izwardy, D. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta, DKI Jakarta, Republik Indonesia: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Jauhari. 2005. Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik Dan Sensoris Dendeng Sayat Dan Giling Dari Daging Kambing Bligon Yang Diberikan Pakan Daun Pepaya (Carica Papaya) Berbagai Level. [Tesis]. Sekolah Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Jongenburger, I., Reij, M. W., Boer, E. P. J., Gorris, L. G. M., & Zwietering, M. H. (2010). Factors Influencing The Accuracy Of The Plating Method Used To Enumerate Low Numbers Of Viable Microorganisms In Food. International Journal Of Food Microbiology, 143, 32–40. Https://Doi.Org/10.1016/J.Ijfoodmicro.201 0.07.025
John Wala, Tiltje Ransaleleh, Indyah Wahyuni, M. R. 2016. Kadar Air , Ph Dan Total Mikroba Daging Ayam Yang Ditambahkan Kunyit Putih ( Curcuma Mangga Val .) John Wala , Tiltje
Kartens, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta.
Kusumawardani. I.R. Dkk. 2008. Daya Antibakteri Ekstrak Jahe Merah ( Zingiber Officilane Rosc.) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Pertumbuhan Aeromonas Hidrophilla Secara Invitro Jurnal Berkala Ilmiah Perikanan Universitas Airlangga Vol. 375-82.
Kamaluddin, M. J. N., & Handayani, M. N. (2018). Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya. Edufortech, 3(1), 24-32
Kasanah, S. R., Wardoyo, W., & Susanto, E. (2016). Pengaruh Lama Pengeringan Pada Suhu Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Daging Ayam Kampung. Jurnal Ternak, 7(2).
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan: Parakassi, A. Dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Leung, A. Y. 1980. Encyclopedia Of Common Natural Ingridients Used In Food Drugs And Cosmetic. Jhon Whiley And Sons Inc, New York.
Liur, I. J., Souhoka, D. F., & Papilaya, B. J. (2022). Analisis Kadar Air Dan Kualitas Fisik Daging Sapi Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Ambon. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, 10(1), 45-50.
Latifa, E. S. (2017). Pengaruh Penggunaan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Pada Pelumuran Daging Sapi Terhadap Kualitas Organoleptik (Doctoral Dissertation), Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Luthfiturohim, 2011. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Merah pada Proses Pembuatan Dendeng Daging Tiktok terhadap aw, Water Holding Capacity, dan Total Bakteri. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.
Murtius, W. S. (2018). Modul Praktek Dasar Mikrobiologi. Universitas Andalas. Padang.
Moulia, M.N. Rizal, S., Evi, S.I., Harsi, H.K., dan Nugraha, E.S. 2018. Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. PANGAN. 27(1): 55-66.
Muchtadi, R.T. Dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk Praktikum. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Institud Pertanian Bogor,Bogor.
Maiyena, S., & Mawarnis, E. R. (2022). Kajian Analisis Konsumsi Daging Sapi Dan Daging Babi Ditinjau Dari Kesehatan. Jurnal Pendidikan Tambusai, 6(1), 3131-3136.
Marisa, D. (2019). Pengaruh Perendaman Daging Sapi Dalam Berbagai Konsentrasi Blend Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap Kualitas Organoleptik
Natasasmita, S., R. Priyanto Dan Dan D. M. Tauchid. 1987. Pengantar Evaluasi Daging. Fakultas Peternakan. Institud Pertanian Bogor,Bogor.
Nurohim., Nurwantoro., Dan D. Sunarti. 2013. Pengaruh Metode Marinasi Dengan Bawang Putih Pada Daging Itik Terhadap Ph, Daya Ikat Air, Dan Total Coliform. Animal Agriculture Journal. 2(1): 77-85.
Purnomo, H. (1986). Aspects 0f The Stability Of Intermediate Moisture Meat.The University Of New South Wales, Sydney, Australia.
Purwantiningsih. T. I., A. Rusae., Dan Z. Frietas. 2019. Uji Invitro Antibakteri Ekstrak Bawang Putih Sebagai Bahan Alami Untuk Menghambat Bakteri Staphylococcus Aureus Dan Escherichia Coli. Sains Peternakan, 17(1): 1-4.
Rahmaniya, N. 2023. Penambahan Nutrisi Kulit Air Kelapa Sebagai Bahan Dan Implementasi Terhadap Penampilan Produksi Ayam Pedaging.Jurnal Ilmu Sosial Dan Pendidikan, 7(1), 849-855.
Rahmatika, D., & Oktaria, S. (2021). Perbedaan Uji Daya Antibakteri Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Dan Bawang Putih (Allium Sativum) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus. Jurnal Kedokteran Ibnu Nafis, 10(1), 1-8.
Ransaleleh , Indyah Wahyuni , Merri Rotinsulu Abstrak Pendahuluan Penelitian Tentang Penggunaan Kunyit Putih Sudah Pernah Dilakukan Pada. Jurnal Zootek, 36(2):405– 416.
Rizal, S., Suharyono, F. Nurainy, Dan M.Merliyanisa. 2020. Pengaruh Glukosa Dan Jahe Merah Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Dari Kulit Nanas Madu. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian. 25(2):110-119.
Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.. Soputan J E M. 2000. Perubahan Mutu Dendeng Sapi Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Tesis Pps. Unsrat, Manado.
Suharyanto. 2007. Karakteristik Dendeng Daging Giling Pada Pencucian (Leaching) Dan Jenis Daging Yang Berbeda. [Tesis]. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.
, R. Priyanto, & E. Gunardi. 2008. Sifat Fisiko-Kimia Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) Dan Jenis Daging Yang Berbeda. Media Peternakan 31: 99-106.
Sumbaga, D.S. 2006. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman Dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor.
Sari, D., & Nasuha, A. (2021). Kandungan Zat Gizi, Fitokimia, Dan Aktivitas Farmakologis Pada Jahe (Zingiber Officinale Rosc.). Tropical Bioscience: Journal Of Biological Science, 1(2), 11-18.
Steel, R. G. D., & Torrie, J. H. (1980). The Principles And Procedures Of Statistics. Mcgraw-Hill, Inc.
Suprapti Leis, M. 2002. Aneka Awetan Jahe. Kanasius, Yogyakarta
Syarief R Dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta
Syifa, N., Siti Hamira B. Dan Dewi M. 2013 Uji Efektifitas Ekstrak Bawang Putih(Allium Sativun Linn.) Sebagai Anti Bakteri Pada Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Segar. Unnes J Life Sei, , 2(2): 71-77.
Sukmawati, S., & Hardianti, F. (2018). Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba Pada Ikan Asin Kakap Di Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Biodjati, 3(1), 72-78.
Syukur, C. 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ulandari,S.D.,Ningtyas.N.S.I.,Oktaviana D.,Agustin A.L.D.2022.Tingkat Cemaran Bacteri Pada Dendeng Sapi Khas Kabupaten Sumbawa Besar. Mandalika Veterinary Journal. Vol 2 No 1. April 2022.
Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 2010. Vol. 32, No 4.
Wete, E. M., Sio, S., & Kia, K. W. (2019). Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, Nilai pH dan Total Fenolik Dendeng Sapi yang di Curing Menggunakan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). JAS, 4(4), 56-59.
Yanti, H., Hidayati, H., & Elfawati, E. (2008). Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) Dan Plastik PP (Polypropylen) Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 5(1)
